ÓLEOS E GORDURAS- O QUE INTERESSA SABER!

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OI GALERA!!!
Então, prontos para saber tudo sobre óleos e gorduras?
Vamos buscar na fonte: SUPERINTERESSANTE!
 

Por Gonzalo Navarrete

De tão ostensivamente associadas aos efeitos negativos, elas são
temidas por quem pretende ter uma alimentação saudável. Mas a verdade é
que as gorduras têm um papel fundamental nas nossas vidas. Se isso não
bastasse, elas são excelentes condutoras de sabor e meios fantásticos de
cocção – atire a primeira pedra quem não gosta de uma fritura
bem-feita!

O que são gorduras?

Vamos voltar no tempo e relembrar um pouco as aulas de química do
ensino médio. Gorduras, conhecidas também como lipídeos, são substâncias
químicas formadas basicamente por ácidos graxos e glicerol (a proporção
é de três moléculas de ácidos graxos ligadas a um glicerol). Elas podem
ser encontradas na natureza sob a forma sólida (gordura) ou líquida
(óleos). Mas por que elas acabaram ocupando um papel tão importante na
nossa alimentação? Basicamente porque são essenciais para o nosso
organismo. Em primeiro lugar, é uma importante fonte de energia,
altamente concentrada. São nove calorias por grama, mais que o dobro da
quantidade de energia existente nos carboidratos e proteínas (4 cal/g),
as outras substâncias básicas que compõem a nossa alimentação. Também
fornecem vitaminas (A, D, E e K), revestem e protegem órgãos vitais. A
digestão das gorduras é mais lenta, o que garante uma sensação de
saciedade e um intervalo maior entre as refeições.

Os ácidos graxos são formados por cadeias de carbono (18 ou mais
átomos). Alguns desses átomos de carbono se ligam a um par de átomos de
hidrogênio, formando o grupo CH2. O grau de saturação da gordura está
diretamente ligado ao número de pares de hidrogênio existentes – quanto
mais ligações, mais saturada a gordura. As chamadas gorduras saturadas
são encontradas em estado sólido na temperatura ambiente, geralmente na
gordura animal, como carne, banha e derivados do leite.

A manteiga, derivada do leite, é rica em gordura saturada, sólida.

leite_laticinios_queijo_ (Foto: Thinkstock)
exemplos de leite, creme de leite, iogurtes, queijos. foto: Thinkstock
É verdade que óleo de oliva faz bem para a saúde?

Sim. O óleo de oliva é rico em gordura monoinsaturada, mais que
qualquer outro óleo vegetal. Uma gordura monoinsaturada é aquela em que
falta só um par de átomos de hidrogênio na cadeia carbônica do seu ácido
graxo – por decorrência, poli-insaturada é aquela em que faltam dois ou
mais pares. Na sua composição, o óleo de oliva tem 77% de gordura
monoinsaturada. No óleo de canola, a porcentagem é de 62% e no de
amendoim, 49%. A sua principal característica é manter o nível do bom
colesterol no sangue, que, por sua vez, retira de circulação o mau
colesterol. Cientificamente, já ficou provado que as gorduras
monoinsaturadas ajudam a reduzir o risco de doenças cardiovasculares,
como infarto do miocárdio e problemas coronarianos. A oliveira é
originária da região banhada pelo Mar Mediterrâneo e seu óleo já era
consumido na antiguidade pelos povos que habitavam essa área – gregos,
hebreus, etruscos.

O azeite extra virgem, considerado o mais nobre de todos, é obtido da
prensagem mecânica das azeitonas, com acidez máxima de 1%. Há ainda o
azeite virgem, feito também por métodos mecânicos, com até 2% de acidez,e o azeite refinado, que são azeites virgens de qualidade inferior
tratados quimicamente. O que se chama simplesmente de azeite de oliva é
uma mistura de azeites virgens e refinados.

O azeite é muito usado para temperar pratos, dado o seu aroma e sabor extremamente agradáveis, mas também pode fritar. Se for usado para esse fim, ele tem um problema:
queima a temperaturas mais baixas que outros óleos vegetais.

Outro problema do azeite é o preço elevado, que faz mal ao bolso.

O azeite de oliva é um dos pilares da chamada dieta mediterrânea, considerada muito saudável

O que é ranço?

Uma gordura rançosa é aquela que teve sua estrutura química
degenerada por um destes fatores: água, sal, ar, temperatura ou resíduos
de frituras anteriores. O gosto característico do ranço pode ser
sentido em qualquer alimento rico em lipídeos, como nozes ou queijos. No
caso dos óleos, o mau cheiro, a cor escura e a alteração da viscosidade
podem ser encarados como um alerta de que ele entrou em decomposição.
Geralmente isso ocorre quando o óleo ultrapassa a sua temperatura máxima
de 200ºC. Ele começa a queimar e libera compostos acres e uma fumaça
picante. Além da temperatura, o ranço também pode ser causado por outros dois tipos de reações químicas, que resultam principalmente da
reutilização excessiva do óleo. A primeira reação é a hidrólise, que
ocorre na hora do contato da água dos alimentos com o óleo.
Quimicamente, a gordura libera ácidos graxos e glicerina, aumentando a
acidez e desprendendo um odor desagradável.

É por isso que não se recomenda tampar a frigideira durante o
processo de fritura. A fumaça quente na superfície fria da tampa forma
gotas d’água, que caem no óleo. Esse processo acelera a deterioração do
óleo. Já a oxidação ocorre pela reação das enzimas da gordura com metais
ou com o próprio ar. Para aumentar a vida útil do óleo, é preciso
filtrá-lo e mantê-lo em ambiente fechado e escuro o que evita a oxidação
da substância, segundo a nutricionista Viviane Lourenço Braz,
especialista em frituras.

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manteiga rançosa – imagem WordPress
Por que algumas frituras são sequinhas e outras, encharcadas?

Porque as frituras encharcadas não foram bem-feitas. Para fazer uma
boa fritura, o óleo deve estar bem quente (cerca de 180ºC) e os
alimentos, preferencialmente secos. Isso impede que a água, ao entrar em
contato com alta temperatura, evapore rapidamente e espirre óleo. Ajuda
muito se o alimento estiver picado miúdo e completamente mergulhado no
óleo. Quando a peça é muito grande, ela irá provocar uma queda na
temperatura do óleo. A crosta vai demorar mais tempo para se formar e o
alimento vai ficar encharcado de óleo por causa da demora no cozimento. O
óleo novo, por incrível que pareça, não é a melhor alternativa para a
fritura. O ideal é acrescentar duas colheres (sopa) de óleo usado. Dessa
forma, a reação entre o óleo e a água dos alimentos não será tão brusca
– o óleo velho tem substâncias residuais que propiciam um certo grau de
mistura entre água e gordura. Há alimentos que parecem predestinados ao
processo de fritura – o caso mais clássico é o das batatas.

Elas têm os açúcares e o amido que se transformam em uma casquinha
dourada rapidamente. Como regra geral, para nossa saúde, é sempre melhor fritar em gordura vegetal (insaturada), do que na animal. Em termos de paladar, frituras em gordura animal são mais saborosas. Os belgas têm a fama de fazerem a melhor batata frita do mundo. O segredo? Banha de cavalo.

Por ser rica em amido, a batata é um alimento ideal para frituras

O que é colesterol?

O colesterol é uma gordura produzida pelo organismo humano e de
outros animais – não existe colesterol vegetal. Ao consumir uma
quantidade excessiva de gorduras saturadas (encontradas em frituras,
hambúrgueres e salgadinhos), a produção de colesterol aumenta. Como toda gordura, o colesterol não se dissolve na água e não pode se deslocar
sozinho pelo sangue. Ele é encapado por proteínas e se transporta na
forma de lipoproteínas. Quando produzidas em grande número, as
lipoproteínas ficam depositadas nas artérias e provocam o seu
entupimento, aumentando o risco de acidentes cardiovasculares.

Por que algumas frituras precisam ser passadas na farinha?

O caso do bife à milanesa (que usa farinha de rosca) e da lula à doré
(com farinha de trigo). Os mais apressados diriam que é apenas uma
questão estética, para formar uma casquinha marrom. Na verdade, os
alimentos podem ser empanados por duas razões. A mais simples é também a mais óbvia: proteger a integridade dos alimentos (como os peixes, que se despedaçam facilmente). A farinha de rosca ou trigo, que adere ao alimento com a ajuda dos ovos, também é usada para produzir
“artificialmente” a característica crocante em alimentos como a carne –
que não tem nem açúcar nem amido para produzir uma crosta externa. A
grande desvantagem dos alimentos fritos com farinha é que eles absorvem
muito mais gordura que a maioria das frituras comuns.

A capa de farinha faz com que carnes fritas tenham uma casquinha crocante!!!

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imagem de um perfeito bife á milanesa com batatas fritas. Bem sequinho. imagem: Receitop
O que é gordura hidrogenada?
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Vários alimentos, altamente consumidos, que usam a gordura hidrogenada na sua composição. imagem:SlideShare

A produção mundial de óleos líquidos é maior que a de gordura sólida.
Só que a indústria usa mais gordura sólida – em bolachas, manteiga,
bolos. A saída foi solidificar o óleo com a adição de hidrogênio, que
satura artificialmente a gordura, deixando sua estrutura molecular mais
estável. É o caso da margarina e da banha vegetal, tão prejudiciais à
saúde quanto a gordura animal.

E quais as diferenças entre óleos e gorduras, de uma maneira bem prática?

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imagem: Brasil escola uol

Formação dos triglicérides- ou gorduras

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reação do glicerol com ácidos graxos formando os triglicérides. imagem: Nutrição Proteica

Mas não esquecer que as gorduras:

As gorduras são macro nutrientes essenciais para a composição de nosso metabolismo, que deve compor de 15% a 30% de nossa dieta, sendo respeitadas as especificidades de cada metabolismo e o nível de atividades físicas. Elas são importantes para o organismo porque os ácidos graxos obtidos a partir da digestão da gordura são componentes fundamentais dos fosfolipídios, que constituem as membranas celulares. Além disso, as gorduras são as responsáveis pelo transporte de várias vitaminas, como A, E, D e K.

Até breve!

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