QUIMICA DOS ALIMENTOS 3- CONSERVANTES E OUTROS

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ALÔ PESSOAL!
Estamos terminando esse assunto para entrar em transformações gasosas.
Então, vamos aos conservantes e aditivos utilizados nos alimentos:

 
Gostou da imagem? Deve ter batido uma vontade de comer, não?
Mas, aí eu pergunto: essa cor é natural?
Muitos rótulos de alimentos trazem, em letrinhas miúdas, um monte de
nomes que a maior parte de nós não sabe o que significa. São aditivos químicos que estão presentes em todos os alimentos processados pela indústria e que têm as mais diversas finalidades desde conservar por mais tempo até alterar a cor.

O emprego de alguns aditivos nos alimentos, no entanto, é polêmica.
O que é realmente necessário? Qual a medida? O que faz mal à saúde? De
acordo com a Anvisa, “embora sob o ponto de vista tecnológico haja
benefícios alcançados com a utilização de aditivos alimentares, existe a
preocupação constante quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas”.

Saiba mais sobre alguns dos principais aditivos:

Estabilizantes
São fabricados para manter a aparência e condições físicas do alimento. Em outras palavras, mantém a estrutura do produto (o biscoito se mantém crocante, o bolo não murcha…).

Os estabilizantes impedem a separação dos diferentes ingredientes de um produto e a maior parte deles é química.
São usados em conservas, doces, laticínios, pães, massas, biscoitos,
sorvetes e alimentos processados em geral. Os mais utilizados na
indústria alimentícia são a carragena, os alginatos, a caseína, a goma
guar, a goma Jataí, a goma xantana e a carboximetil celulose sódica
(CMC).

A carragena é extraída de algas marinhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Clondrus  e Iridaea
e possui a habilidade de formar uma ampla variedade de texturas de gel a
temperatura ambiente. É usada em produtos como gelatinas, doces em
pasta, mortadela, presunto, patês, sucos em pó, cobertura de bolos e
molhos prontos.

A goma xantana é uma das mais utilizadas em alimentos no mundo. É um polissacarídeo sintetizado por uma bactéria fitopatogênica do gênero Xanthomonas,
aplicado a inúmeros produtos em diferentes segmentos industriais –
alimentos, fármacos, cosméticos, químico e petroquímico. Por exemplo: é
usada como agente estabilizante em herbicidas, pesticidas e fungicidas e
também faz parte da composição de cremes, sucos artificiais, molhos
prontos, xaropes e coberturas para sorvetes.

Já as gomas guar e jataí são retiradas do feijão. A primeira é proveniente do endosperma do feijão do tipo guar (Cyamopsis) e a segunda é do feijão de alfarroba, característico da região do Mediterrâneo.
Aromatizantes e flavorizantes
Dão a sensação de que o alimento é mais “gostoso”, já que aumentam o sabor e o cheiro artificial, como em salgadinhos chips que apresentam sabores variados artificiais como frango e churrasco.

O realçador de sabor glutamato monossódico está presente na maior parte dos alimentos ultraprocessados e é responsável pelo chamado “quinto sabor”, o umami (além dos conhecidos doce, salgado, amargo e azedo). Umami
é o gosto do glutamato – com ele, o alimento tem sabor mais forte, mais
característico. Muitas pessoas têm o paladar acostumado, o que faz com
que alimentos naturais pareçam “sem gosto”.

Alguns estudos
mostram que o nosso organismo o utiliza como um transmissor de impulsos
nervosos no cérebro e seu consumo tem sido associado com dificuldades
de aprendizado, Mal de Alzheimer, Parkinson e câncer.

Os aromatizantes sintéticos são divididos em dois tipos, segundo a Anvisa: aromatizantes idênticos ao natural, substâncias isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal, vegetal ou microbiana, e aromatizantes artificiais,
compostos químicos que ainda não foram identificados em produtos de
origem animal, vegetal ou microbiana, utilizados em seu estado primário
ou preparados para o consumo humano.

Conservantes
Como o próprio nome sugere, são usados para aumentar a vida
útil do alimento e evitar alterações decorrentes de microorganismos.
Existem conservantes naturais, usados ao longo da história da
humanidade, como o sal, e processos físicos e biológicos de conservação,
como refrigeração, secagem e aquecimento.

Atualmente, porém, grande parte dos conservantes usados em produtos alimentícios prontos é obtida a partir de processos químicos. Alguns exemplos são o ácido benzoico, dióxido de enxofre e nitratos e nitritos.

O ácido benzóico e seus sais foram os primeiros
conservantes permitidos pelo FDA, dos EUA, e são muito usados em função
do baixo custo. Estudos apontam que em alguns casos foram observadas
reações de intolerância, como urticária e asma.
Corantes
São as substâncias que dão ou realçam a cor do alimento e, por isso, criam uma aparência mais “bonita”. Cor vistosa nem sempre significa alimento saudável.
É como uma maquiagem: muitos alimentos seriam melhores se consumidos
sem tanta cor. Bons exemplos são os produtos de aparência rosada, como
presuntos, e os multicolores, como gelatinas e balas de goma. O melhor
mesmo é fugir de alimentos coloridos demais e com cores muito artificiais.

Além das reações alérgicas que podem acometer qualquer pessoa,
estudos recentes apontam que corantes e conservantes podem estar
relacionados à hiperatividade e a distúrbios de concentração em
crianças, como os corantes amarelos crepúsculo, quinolina e tartrazina, citados pelo Idec (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor).

O Instituto também alerta para o corante Caramelo IV (INS 150d), usado em bebidas como Guaraná Antartica, Kuat, Sukita e Coca-Cola (Veja outros no documento do Idec enviado à Anvisa em 2012).
Há, segundo pesquisa do Programa Nacional de Toxicologia do Instituto
Nacional de Saúde dos EUA, evidência de que subprodutos da fabricação do
corante são cancerígenos.
 Fontes:
Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária)
Idec (Instituto de Defesa do Consumidor)
Revista Food Ingredients Brasil nº 14/2010
Revista Food Ingredients Brasil nº 18/2011

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